[Rezept] Foodsave // Brühe aus Gemüseabfällen kochen

(diesen Artikel widme ich Name-der-Redaktion-bekannt)
Name-der-Redaktion-bekannt, du weist ich liebe dich, aber ich will einfach kein dreimal totgekochtes Gemüse in meiner Suppe haben!

Nur so zur Info: Name-der-Redaktion-bekannt kann kochen (klassische deutsche Hausmannskost zumindest).

Name-der-Redaktion-bekannt ist Allesesser und ich ernähre mich vegan - Zwei Welten, zwei verschiedene Ansichtspunkte, welchen Stellenwerte das Gemüse hat. Bei Name-der-Redaktion-bekannt ist es Beilage. Für mich ist Gemüse der Wichtigste und größte Bestandteil auf meinem Teller! Demzufolge will ich auch ein mit-Liebe-zubereitetes-Gemüse verspeisen.

Während meine Finger über die Tatstatur flitzen, kommen mir Kindheitserinnerungen von einer ganz speziellen Nudelsuppe in den Sinn - Wasser, Suppenhuhn, Suppengemüse, Kräuter/Gewürze ... eben eine klasssische Hühnersuppe. Nach Ende der Garzeit wurde das Huhn aus der Suppe genommen und in einer Pfanne knusprig angebraten (das ganze Huhn) und kam dann, zum abknabbern, auf den Tisch. In der Zwischenzeit wurden Nudeln zu Geflügelfond und Gemüse geschüttet und weichgekocht.
Zum Schluss hatte man eine Nudelsuppe auf dem Teller, bei der zwischen den Nudeln, trostlos blasses (nein! totgekochtes) Gemüse schwamm.

Was das Ganze nun mit einem Gemüsefond zu tun hat? Nun im Prinzip ist es die gleiche Basis -Gemüse und Gewürze geben Geschmack an das Wasser ab und somit wird das Wasser zu einem Fond. Das bedeutet demzufolge auch, das Gemüse und Co. keinen Geschmack mehr beinhalten und auch nichts mehr in meiner Suppe, zwischen Nudeln und Reis, zu suchen hat!

Wenn ich mir eine Gemüsesuppe wünsche, muss ich wieder Gemüse putzen, kleinschneiden, in den Fond geben und kurz kochen. Im Prinzip hätte ich jetzt zweimal Suppengemüse verarbeitet. So zumindest die klassische Herangehensweise

Das geht alles zeit-, energie- und produktsparender, indem man aus Gemüseabfällen (die bei Grünfutter-Junkies immer anfallen) einfach die Brühe kocht.



Zutaten:
Schalen und Abschnitte von folgenden Gemüsesorten:
  • Knollensellerie
  • Lauch
  • Gemüsezwiebel
  • Karotte
Gewürze:
  • schwarze Pfefferkörner
  • Salz
  • Liebstöckel
  • Loorbeer
  • Knoblauch (mit Schale)


Utensilien: 



Anhand dieser reichlich bebilderten Diashow, gelingt dir die Umsetzung im Handumdrehen.



[eins] der wichtigste Arbeitsschritt beim Herstellen dieses Fonds: Gemüse gründlich waschen bzw. bei starken Verschmutzungen eine Gemüsebürste zur Hilfe nehmen

[zwei] alle sauberen Schalen (ohne Schimmel oder Druckstellen!) können verwendet werden. Ich schmeiße auch gern "verwelktes" Gemüse z.B. Paprika, die ich so nicht mehr essen würde, mit ins Wasser. Gern auch die Kerne (ist ja schließlich auch Geschmack drin). Selbst die braunen harten Schalen von Zwiebeln oder Knoblauch kommen ebenfalls hinein.

[drei] ich habe bewusst eine Anleitung geschrieben und kein Rezept. Genaue Mengenangaben wirst du also nicht finden. Es ist hier egal, ob 10 g Karottenschalen zu wenig im Topf sind. Außerdem kommt es auch darauf an, wie viel Schale vom Gemüse entfernt oder ein Schönheitsfleck abgeschnitten werden muss, ob dein Sparschäler viel oder wenig Schale abschneidet ...


Falls du aber noch nie einen Gemüsefond gekocht hast, gebe ich dir mal ein paar Zahlen an die Hand, nach denen du dich orientieren kannst:

~ großer Topf (5 Liter Inhalt)
~ Schalen und Abschnitte von 3-4 großen Karotten
~ Schalen/ Abschnitte von 1/2 kleinen Sellerieknolle 
~ 1/ 4 Bund Petersilienstängel
~ Schalen einer Lauchstange
~ Schalen von einer großen Gemüsezwiebel
~ 1 mittlere Knoblauchzehe mit Schale
~ 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
~ 1/4 - 1/2 TL Salz
~ 1-2 Loorbeerblätter
~ 1/2 Zweig Liebstöckel

Der Topf sollte 1/2 bis 2/3 mit "Bioabfall" gefüllt sein. Dann nur noch mit Wasser auffüllen bis der Topf voll ist.

[vier] im Artikel Gemüsefond haltbar machen erfährst du, wie du dir einen Gemüsefond-Vorrat anlegen kannst, ohne extra einkochen oder einfrieren zu müssen



[eins] folgende Zutaten kannst du (ergänzend zu den Basics) mit hinzugeben:
~ Gemüse: Spargel (Schalen und Abschnitte), Zucchini (Schalen und Abschnitte), Tomate, Pilze, Süßkartoffel (Schalen und Abschnitte), Brokkoli (Stängel), Paprika (Abschnitte und Kerne), Petersilienwurzel (Schalen und Abschnitte)
~ Gewürze/Kräuter: Chili, Piment, Ingwer, Zitronengras, Curry ...

Natürlich kann der Gemüsefond auch noch mit tierischen Abfällen aufgepeppt werden.
~ Fisch & Meerestierchen: Abschnitte, Haut, Kopf, Gräten, Flossen ...
~ Fleisch: Abschnitte, Sehnen, Knorpel, Knochen .... Vorsicht: Haut (z.B. vom Huhn) enthält sehr viel Fett und macht demzufolge den Fond auch Fett

[zwei] manchmal kann es vorkommen, dass der Fond trotzdem noch einen kleinen Geschmackskick braucht. In diesen Fall würze ich mit meinem selbstgemachten Gemüsebrühpulver oder der Gemüsebrühpaste einfach etwas nach.


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